Torsk laget i sous vide
Lag juletorsken med sous vide og få perfekt konsistens på fisken.
Oppskrift og visuelt: Berit Nordstrand.
Sous vide holder en konstant temperatur på vannet. Det gjør at du ikke behøver å bekymre deg for om fisken blir over- eller underkokt. Det er en fordel da særlig hvit fisk fort kan bli overkokt og tørr. En annen fordel med sous vide er at du beholder alle næringsstoffene i fisken og du får den samme perfekte konsistensen hver gang.
Mens fisken tilberedes, kan du lage tilbehøret. I denne oppskriften har vi kremet spinat og hakket, sprøstekt chorizo.
Slik beregner du mengden fisk per person:
Hel fisk: ca. 400–500g per person
Fiskestykker med ben: ca. 300–400g per person
Filet: ca. 200–250g per person
Fisk
- 800 g torskeloin eller torskefilet
- Havsalt og sort kvernet pepper
- 2 ss smør (klaret smør)
Kremet spinat
- 400 g frisk spinat (2 poser a 200g)
- 3 stilker vårløk
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 3 dl fløte (evt kokosyoghurt naturel)
- 1/4 ts revet muskatnøtt
Slik gjør du:
Krydre torsken med salt og pepper og la den temperere litt om du har oppbevart den i kjøleskap. Del loinen i passe porsjonsbiter og vakuumer bitene sammen med smør.
Fyll vann i en passende stor kjele, monter sousvidestaven og sett den på 55 gC. Vent med å legge fiskepakkene oppi kjelen til vannet holder 55gC. La den så trekke ligge i 30min. Mens fisken trekker ligger i vannbad lager du kremet spinat, chorizohakk og pannestekte småpoteter.
Kok potetene møre i lettsaltet vann, mens du lager chorizohakk og kremet spinat. Du pannesteker potetene i litt smør rett før servering.
Chorizohakk
Skjær chorizopølsen i tynne skiver og grovhakk. Beregn 3-4 skiver per person. Pannestek hakket i en tørr stekepanne. Fettet i pølsa vil slippe og hakket surre i fett til det begynner å bli litt sprøtt. Sett til side.
Kremet spinat
Skyll spinaten i kaldt vann om den ikke er kjøpt «vasket og klar». La den renne av seg. Finkutt vårløken. Ha litt smør (klaret smør) i en stekepanne på moderat temperatur og stek spinaten under lett omrøring til den faller sammen. Tilsett finhakket vårløk og hvitløk. La surre litt under omrøring før du tilsetter fløte eller kokosyoghurt naturel. La alt småputre litt for å utvikle smak. Tilsett revet muskat og smak til med havsalt og pepper.
