Den travle bakerens surdeigsbrød
Oppskrift på surdeigsbrød for en travel baker.
Hvis du noen gang har bestemt deg for å lære deg å lage surdeig, er et travelt liv og lite tid to av de tingene som kan komme i veien. Heldigvis går det an å bake surdeigsbrød på en ganske enkel måte, deigen lages på ti minutter og så får den stå resten av dagen. Dette gjør at surdeig går fra å være noe som krever konstant tilsyn og forsiktig kjærtegn til en relativt enkel måte for den travle bakeren.
Oppskrift, bilder og video fra The boy who bakes.
Gir 1 brød.
Ingredienser:
- 500 g sterkt hvitt brødmel
- 5 g salt
- 350 ml lunkent vann
- 50 g surdeigsstarter
Slik gjør du:
Når du skal lage deigen, legger du alle ingrediensene i kjøkkenmaskinen din, gjerne en Probaker. The boy who bakes bruker ProBaker, som han mener er den beste kjøkkenmaskinen jeg noensinne har brukt til brød.
Elt med deigkroken i ca. 10 minutter, eller til deigen er glatt og elastisk og ikke lenger klistrer seg til bollen. Form deigen til en kule og legg den i en lett smurt bolle eller deigbeholder. Dekk til og sett til side til deigen er omtrent dobbelt så stor. For å holde gjæringen på 12 timer trenger du ikke å sette deigen på et varmt sted, som i et ventilasjonsskap eller et provisorisk heveskap. Deigen gjærer fint ved ca. 18-20 °C. Det er verdt å merke seg at deigen gjærer raskere i de varmere månedene, så hvis de 12 timene er viktige fordi du er ute av huset hele dagen, kan du eksperimentere med å senke mengden startdeig ytterligere for å bremse gjæringen av deigen. Du kan også senke temperaturen på vannet som brukes til å lage deigen for å bremse gjæringen.
Når deigen nesten har doblet seg, legger du den ut på et lett melet bord og forme den til en grov kule. Legg den med sømmen ned, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i 20-30 minutter før du foretar den siste formingen. Legg det formede brødet i en hevekurv med sømmen opp, og dekk til. Jeg bruker gjerne dusjhetter til dette, da de er gjenbrukbare og har en elastisk kant som gjør at de passer godt til kurver. Sett brødet i kjøleskapet og la det stå over natten før du baker det. På dette stadiet kan du la brødet stå i opptil to dager før du baker det, noe som gjør det til en utrolig fleksibel måte å bake brød på.
For å bake brødet forvarmer du ovnen til 250 ºC (230 ºC varmluft) og setter en jerngryte i ovnen for å varme den opp. Det generelle rådet er å gjøre dette i en time før steking, men for å begrense tiden ovnen står på, kan du korte ned til 30 minutter. Legg brødet over på et stykke bakepapir og bruk et skarpt barberblad eller en kniv til å risse brødet. Deretter bruker du bakepapiret til å forsiktig overføre brødet til den forvarmede jerngryten. Legg gjerne et par isbiter i gryten for å tilføre ekstra damp i begynnelsen av bakingen, noe som bidrar til at brødet spretter og danner skorpe. Stek i 25 minutter før du senker temperaturen til 230 ºC (210 ºC varmluft), tar av lokket og steker i ytterligere 25 minutter eller til brødet har fått en dyp mahognibrun farge. Ta brødet ut av gryten og la det avkjøles helt før det skjæres i skiver.
Hvorfor fungerer dette?
Suksessen til disse oppskriftene skyldes to ting:
- Surdeigsprosent
- Mekanisk blanding
Surdeigsprosenten er ansvarlig for å forlenge lengden på bulkfermenteringen. Hvis du går gjennom de mest populære surdeigsoppskriftene på nettet, vil du se at den vanligste prosentandelen surdeigsstarter som brukes, er 20 % (i forhold til melet), noe som vanligvis betyr at brødet bruker ca. 6 timer på å fullføre bulkgjæringen. En enkel endring ved å redusere dette til 10 % forlenger bulkgjæringen til ca. 12 timer. Men hvordan lager man en deig som ikke må strekkes og brettes flere ganger, selv med 12 timers bulkgjæring? Helt enkelt ved å elte den helt i starten av prosessen. Det første som gjøres om morgenen, er å kaste alt til oppskriften i ProBaker kjøkkenmaskin og la den elte i ca. 10 minutter til deigen er glatt og elastisk. Å få styrken inn i deigen i starten, kombinert med en lang bulkgjæring, betyr at når det er tid for å forme deigen, har vi fortsatt en sterk deig med god glutenutvikling. Flere meltyper er testet, og The boy who bakes foretrekker å bruke mel med spesielt høyt gluteninnhold, og mel med et høyt proteininnhold. Det betyr at melet gir spesielt sterke deiger og er perfekt for en oppskrift med spesielt lang bulkgjæring.
Grunnen til at the boy who bakes elsker å lage denne oppskriften i Wilfa ProBaker, er at a) den elter brøddeiger på en fantastisk måte, som ingen annen kjøkkenmaskin han har brukt før, og b) kjøkkenmaskinen kan bokstavelig talt stilles inn og glemmes. Kjøkkenmaskinen er så utrolig stabil at den ikke må passes på hele tiden. Den er så stabil at du bokstavelig talt kan sette et glass vann på den uten at den rører seg en tomme!
